配资吧官网网站骆驼祥子品老味儿

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《骆驼祥子》是人民艺术家老舍先生的著名京味儿作品，这部巨著刻画了一个北平人力车夫三起三落的人生经历配资吧官网网站，1937年在《宇宙风》连载一经问世，即在海内外文坛引起了重大反响。在老舍先生的作品中，我们经常可以寻味到浓厚的京情京韵，《骆驼祥子》同样如此，当我们通过“祥子”的故事，寻一寻“舌尖上的老北京味儿。”

口子厨师与炒菜面

《骆驼祥子》里面即有这样一个细节，虎妞的父亲刘四爷做寿。席前，刘四爷不让车厂里的车夫出车，说先给他们摆，六大碗，俩七寸，四个便碟子，一个锅子；客人吃三个海碗，六个冷荤，六个炒菜，四大碗，一个锅子。席间，刘四爷听着来来往往祝寿的客人给他说着吉祥话，很是高兴。可最后，账房一算账，发现礼金给的太少，刘四爷觉得亏了，又说就应该给准备炒菜面。

这里我们就会发现，老舍在创作时，并没有写清楚，这“六大碗，俩七寸，四个便碟子，一个锅子”到底是吃什么？“三个海碗，六个冷荤，六个炒菜，四大碗，一个锅子”又到底是什么菜色？再者，炒菜面又是什么？

这里就要联系满族家族的饮食传统来分析文本了，我们可以参照中国书籍出版社出版的于昊燕所著《老舍的京韵传奇》和爱新觉罗瀛生所写的《老北京与满族》。老北京人有“做寿儿”的传统，清代旗人规矩很多，平时族人、亲戚、朋友，见面就是“大棚里见”，办喜事、丧事、做生日、就是最大的大事儿，需要搭大棚宴请亲友。比如，婚嫁讲究“坐着出街门”“坐着进街门”。但是，百姓家请客人多，又要省钱还得“得吃”，就把“口子厨”请进家里。北京俗语，“好厨子得上好汤，下有好灶，没汤没灶纯属瞎胡闹。”什么是口子呢？这是老北京一种特殊的厨师，也叫“跑大棚厨子”。“口子厨”没有招牌，没有门脸，不能去餐馆做饭，而是分成“散作”和“包席”，专门到家里为出钱的本家做饭。口子菜在北京属于“粗菜”，“流水的八大碗，铁打的烧肉”，散作指的是本家购买食材，包席便是双方事前讲明一桌的价格，拆棚后结账。

那么口子厨师做菜有没有标准呢？按照老礼儿，主人家没有点菜的传统，简单地说，就只能说，“六大碗，俩七寸，四个便碟子，一个锅子”，这样的体量(或者说是菜量）。而究竟给客人们吃什么菜，口子厨师自有一套标准。

比如，主人家可以和口子商定，多少钱一桌？首先，每个桌面上可以坐上十个人，这是板上钉钉的规矩。第一等的标准，席面上可以出现鱼虾海鲜；第二等的席面，饭桌上就上得了鸡鸭鱼。再下一等，就有米粉肉，红烧肘子，狮子头，最后一等，就有肉炒菜，肉丸子等等。也有记载，在大棚里做饭的口子厨师会给客人准备八大碗。北京八大碗指的是整鸡、黄鱼、肘子、丸子、米粉肉、扣肉、松肉和排骨。另外，炉肉也是席面上必不可少的荤菜。炉肉又被成为“响皮肉”，指的是精品五花肉。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》就有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”的记载，这里的炉鸭指的是烤鸭，炉肉指的是肥嫩多汁的猪肉。炉肉丸子熬白菜也是口子菜中的当家菜，炉肉丸子是指用炉肉剩下的残渣，混合淀粉而做成的丸子，油炸后再和白菜杂烩，汤白味道鲜美。

那么我们又问了，炒菜面到底是个什么吃食呢？“炒菜面”其实是一种简式席面，是由面码、冷荤、炒菜和打卤面、炸酱组成的北京人红白喜事中最低的酒席。大多数是四个半荤半素的炒菜，外加上一碗炸酱面，一碗打卤面。而刘四爷给普通车夫的标准，就是最低等喜席面，大概是四大盘子肉炒菜，两碗烩菜，一碗汤，米饭，馒头，花卷儿，最后添上一个涮羊肉锅子。从这里我们可以看出来，刘四爷为人吝啬，当我们了解到老北京的做寿儿的吃食规矩，就更能体现出“刘四爷”这一个吸干车夫血汗的小财主形象。

下馆子上茶馆有里有面

北京人常说的“下馆子”其实指的是鲁菜馆子，也是人们常说的“搓一顿儿”，当然，饭摊儿，饭铺儿也能请客吃饭，但不上档次（一般是去吃小吃）。清中后期至民国，由于天灾人祸，大量失去土地的山东人闯关东到东北，其中不少都留在了皇城脚下，因为山东劳动人民勤劳又有手艺，所以山东菜馆在北京落地开花，甚至深入宫廷，甚至不少菜品成为官府菜，御膳，乃至直接成了下馆子的代名词。过去在我姥爷小时候，住在大杂院里，只有家中来了老友，才能去鲁菜馆子解解馋。北京有规矩，三天前必要通知请客的人，不能当天随叫随请，那叫“提溜”，非常不尊重。菜馆子门口儿站着侍者，北京人管这个叫“撩高儿”，举个例子，门口的侍者一看您来，就很有眼力见儿，立马说，“哈哟，您又来请客了，快往里面请。”这显出您经常请客，给足了面子。

菜馆子再往上就是饭庄，饭庄里的菜品成席面，荤素搭配已经分好，大多是放在为了长者祝寿的八仙桌儿上，也就是主顾儿不能点菜，只能选桌子，比如北京的丰泽园，便宜坊，除了祝寿，到这里吃饭也都是有恩师或者是重要人物到访家中，桌子也要提前预定，否则不接散客儿。最上层就是官府菜，也有人管这个叫私家菜，大多数人家都不能涉足这个圈子，因为私家菜都是招待私密客人，或是有交情的故旧。

对于北京人来说，去茶馆也能吃饭。在老舍的经典作品《茶馆》《骆驼祥子》中，老舍就提到了多次北京的茶馆。北京茶馆的分类很复杂，大致分为大茶馆（有人也叫二荤铺），书茶馆（演述评书），野茶馆（开在荒郊野村），清茶馆（生意人聚会）和查酒馆（卖茶，花生，豆子）。北京头等的大饭馆子，不叫饭馆，而叫茶馆，在清末庚子年以前，走佳运，庚子年以后，走衰运，辛亥革命以后，渐渐的无法维持。这也就不难理解，老舍笔下的《茶馆》中的王掌柜为什么总是喊着“改良，改良”，因为“茶馆”这个餐饮形式在当时整个清末大势中，就是在走着不可逆转的衰退到灭亡的过程。

我上学读《茶馆》的时候，总觉得王掌柜所经营的老裕泰是一个又穷又破的茶馆，其实则不然。在北京的地安门外，平则门内，西四等等地方，都曾有着“某某轩”的茶馆。在王利发所生存的年代，茶馆生意曾经做的很大，五间门面，不能再小，在天汇轩的遗址上，能建起来一个劝业场，足见茶馆生意曾经是何等的盛行与兴隆。而老舍笔下的常四爷，松二爷，虽然清王朝没落，但是仍然能坐得起大茶馆，可想而知，他们的生活其实应该还算是不错的。而《茶馆》中有一个细节，大家一定要注意，就是松二爷很关心的“小黄雀”，要知道，在清末，一只叫声清脆动人，绝不“脏口儿”的鸟雀，有时候可以换一座四合院。而在清王朝前中期统治很长的一段时间里，八旗子弟世袭生活悠闲，如金受申先生著述的《立言画刊》中所写，“八旗二十四固山，内务府三旗、三山两火、仓库两面，按月整包关钱粮，按季整车拉俸米。家有余粮、人无菜色，除去虫鱼狗马、鹰鹘骆驼的玩好以外，不上茶馆去哪里消遣？”旗人有的是饷银，俸禄米，这些就是茶馆的稳定收入“客源”。

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